分卷阅读482 (第1/3页)

    容易捕捉，所以鱼翅很稀少，因为很稀少，所以很珍贵。

天九翅的叫法来自于“推牌九”，牌九是一种用木头等硬质材料做成的牌，一副牌共三十二只，打牌的方法类似于扑克中的“斗大”，而“天九”则是牌九出牌的一种叫法，要是手里抓住一副“天九”，那就是一副好牌了。

天九翅分成两种，一种是鲸鲨翅，一种是姥鲨翅，天九翅最正宗的位置就是鲨鱼中的背鳍和尾鳍。

鱼翅的做法并不算难，最最关键的一步还是火候。

佟染将天九翅放在托盘上，上蒸箱蒸半个时辰，取出来放入冰水中，泡着冰水一并放入冰箱，冰镇上小半天，中途换了两次冰水。

将老母鸡、龙骨、瘦肉、鸡爪、肉皮、肘子、金华火腿、瑶柱、大海米、章鱼干用清水冲洗干净，将各色鲜货用开水焯烫一下。

冰镇好的鱼翅放上蒸箱重新蒸一个时辰，之后用清水冲洗一个时辰，去掉碱味。

在锅中放入清澈的山泉水，将所有材料放进锅里大火烧开，打掉上浮的油脂和血泡，用大火烧至能够闻到浓汤的味道，再用文火煲三个时辰。

鱼翅软滑弹牙，高汤鲜美清灵。

烹制好的鱼翅形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆一些。鱼翅本身是没有什么味道的，但鲨鱼鱼鳍的稀有性以及口感上的特殊性使它成为岳梁国的四大美味之首。鱼翅汤的奥妙全在汤里，美味主要来自于熬汤的配料。从美食的角度来讲，鱼翅它远远比不上燕窝、鲍鱼和海参，堪称是最没有个性的食材，但它的味道可以随着汤汁的变化而变化，用浓汤就是浓汤的味道，用清汤就是清汤的味道，这一点和粉丝没有什么区别，这也就是为什么素菜馆或者是一些黑心的商贩会用粉丝冒充鱼翅的原因，因为确实很像。

正因为这种食材十分珍贵，但在味道上没有什么特殊性，所以才不好烹制，这是一种珍贵的食材，如果将这种食材烹制成就算是用粉丝也能做出来的羹汤，这绝对是一个厨师从业生涯中最大的失败，所以也可以说烹煮并没有什么滋味的鱼翅，将其烹煮成一道令人难以忘怀的美食，是对一个厨师手艺的巨大考验。

佟染的这道鱼翅汤用的是鱼翅中最高级的天九翅