第13章 麻花 (第3/5页)

房就沈白一人，沈白锁好门，没有了外界的干扰沈白去厨房里开始根据上面的流程动手制作。

麻花的味道沈白觉得一般般，完全没有天津大麻花的感觉，也知道问题是出在自己身上，毕竟自己这是半路出家，很多细节掌握不对也是可以理解，将多余的东西收到空间，把里面整理干净，留了一部分麻花，用食盒装了一部分放进背包。

光脑上查询乘车路线，沈白在公交上还不停的脑中重复着麻花的原料和制作流程。

原料：

面粉25公斤、植物油12、25公斤、白砂糖6、75公斤、姜片250克、碱面175克、青丝、红丝各110克、桂花275克、芝麻仁750克、糖精5克、水5、6千克。

做法：

1、在炸制麻花的前一天，用3、5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用；

2、用2升水将3、5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用；

3、用取3、5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用；

4、取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用；

5、用烫好的酥面，加入白糖3、25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克；

6、将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用；

7、将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)；

8、将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可。

自己做的麻花没有经过更好的醒发，还是有些操之过急，沈白并没有去美食协会，半路下车。

一张食谱让自己有些昏了头脑，幸好半路清醒，要不去了反倒是闹了笑话，